BASE TIRAMISU' PASTORIZZATA o Base Semifreddo (paté a bombe) di Montersino

Buongiorno!!!
Come premessa alla ricetta del Tiramisù che vorrei postare al più presto, scrivo questo piccolo memorandum su come, il maestro Luca Montersino, ci insegna a preparare questa favolosa "base" pastorizzata... Buon lavoro 😋

BASE TIRAMISÙ PASTORIZZATA
(O BASE SEMIFREDDO) O PATÉ A BOMBE
(L. Montersino)

Per realizzare circa 450 gr di base:

• 175 gr di tuorli
• 340 gr di zucchero semolato
• 100 gr di acqua
• Baccello di vaniglia

Scaldare i tuorli, nella planetaria con il cannello o nel pentolino sul fuoco, fino a portarli ad una temperatura di 40 gradi.
Nel frattempo si procede alla cottura dello zucchero con l'acqua (mettere lo zucchero nell'acqua e non viceversa) fino a raggiungere i 121 gradi. Quindi si versa a filo sui tuorli che stanno montando e si continua a montare fino a raffreddamento.

Un'altro sistema di pastorizzazione è con la BASE LATTE

• 160 gr di tuorli
• 250 gr di zucchero
• 200 gr di latte intero

Consiste nel preparare una crema inglese portata a 85 gradi, quindi si trasferisce il composto nella planetaria e si monta fino a raffreddamento.

Oppure con la BASE SCIROPPO

• 160 gr di tuorli
• 350 gr di zucchero liquido al 70%
• 100 gr di acqua

Unire i tuorli allo sciroppo di acqua e zucchero e portare a 85 gradi, trasferire in planetaria e montare fino a raffreddamento.